A veces, cocinar un chuletón y que quede bien es todo un reto. Seguramente, se te ha pasado el filete alguna vez y por cocinarlo de más te ha resultado duro e incomible. También, es posible que lo hayas dejado demasiado poco en la sartén y hayas tenido que volver a darle una segundo calentón. Para que esto no te vuelva a suceder, un chef y carnicero profesional te cuenta su truco infalible.
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Conseguir el equilibrio entre una superficie dorada y un interior jugoso es lo que marca la diferencia entre un filete corriente y uno majestuoso. Lo que resulta más sorprendente es el método que emplea el profesional Rob Levitt con el que es capaz de conseguir el filete majestuoso sin complicaciones, solo necesitas una sartén y diez minutos.
Truco para tener un filete memorable
El método sigue la técnica 3-3-2-2, que tiene relación con el tiempo que va a estar el filete en la sartén. Tres minutos por un lado y, después otros tres minutos por el otro lado, para finalizar se repetirá este proceso con dos minutos por cada cara de la carne. A estos diez minutos hay que sumarle cinco más que serán de reposo para que los jugos se distribuyan y la carne conserve la jugosidad.
Levitt aconseja que se haga en una sartén de hierro fundido y que se ponga a fuego medio, en cuanto al aceite basta con un par de cucharadas. Este método está pensado para filetes que tengan un grosor de entre 1,3 y 2,5 centímetros. Otro detalle que sugiere el chef es que durante los primeros tres minutos no hay que mover ni aplastar la carne para que se genere bien la costra dorada que hará que el sabor se intensifique y gane esa textura tan característica.
El truco del carnicero profesional funciona porque mantiene una temperatura media y unos tiempos de cocinado simétricos. Tres minutos son suficientes para dorar el filete sin que se quede seco y los dos minutos consiguen completar el cocinado y estabilizar el calor interno. El propio Levitt aclara que hay que "preparar el filete a temperatura" y ser cuadriculado con los tiempos, que ningún lado se cocine más que el otro.
Si el filete que quieres cocinar es más fino, lo mejor será reducir un minuto por cada lado en cada tanda, pero si la carne es más gruesa habrá que añadir un minuto más en cada proceso. Un último detalle a valorar es que el chef recomienda dejar templar la carne, no echarla a la sartén cuando acaba de salir del frigorífico, esto hará que no se produzca un choque térmico en el que pierda los jugos.
