Además de los ya conocidos como sabores dulces, salados, ácidos, amargos y umamis, un nuevo estudio rebela que la lengua podría ser capaz de detectar un nuevo sabor básico.
La investigación ha sido publicada en Nature Communications, y ha sido realizada por la neurocientífica de la Universidad de Suthern California Emily Liman y su equipo. En este estudio se ha descubierto que la lengua responde al cloruro de amonio a través del mismo receptor proteico que indica el sabor amargo.
"Si vives en un país escandinavo, te resultará familiar y te gustará este sabor". Así lo afirma la profesora de ciencias biológicas Liman, ya que en algunos países del norte de Europa, el regaliz salado ha sido un dulce muy popular desde principios del siglo XX. Entre los ingredientes de este regaliz se encuentra la sal de salmiak o cloruro de amonio.
Los cinco sabores básicos
Normalmente se habla de cinco tipos de sabores básicos: el dulce es el proporcionado por azúcares y polialcoholes, el salado responde a la presencia de sales como el cloruro sódico o el cloruro magnésico, el ácido es producido por sustancias con elevada acidez, como el vinagre o el zumo de limón; el amargo (que suele generar rechazo por cuestiones evolutivas: la mayoría de sustancias tóxicas son amargas) es activado por ciertos metabolitos secundarios de plantas, como los alcaloides, y por sales de elevado peso molecular. Y en último lugar se encuentra el umami, menos conocido, producido por la presencia de sales orgánicas de aminoácidos, especialmente el glutamato monosódico.
Sin embargo, a estos cinco sabores podría unirse un sexto, derivado del cloruro de armonio. En los últimos años se ha descubierto que la proteína responsable de detectar el sabor amargo es la llamada OTOP1, por lo que el equipo de la investigación se preguntó si dentro de una célula, el cloruro de amonio podría activar OTOP1.
Para comprobarlo, los científicos introdujeron el gen Otop1 en células humanas cultivadas para que produzcan esta proteína, y luego las expusieron a ácido o cloruro de amonio y midieron las respuestas. "Vimos que el cloruro de amonio es un activador realmente fuerte del canal OTOP1", afirma Liman.
Para confirmar esta postura, recurrieron a una técnica consistente en que, utilizando las papilas gustativas de ratones normales y de ratones modificados en laboratorio para que no produjeran OTOP1, midieron cómo las células gustativas generaban respuestas eléctricas -potenciales de acción- cuando se introduce cloruro de amonio. Las células de los ratones sin modificar mostraron un fuerte aumento en los potenciales de acción, mientras que los que no disponían de OTOP1 no respondieron. Esto confirmó finalmente su hipótesis.
Además, cuando se les ofrecía a ambos grupos de ratones agua normal o agua con cloruro de amonio, se comprobó que los ejemplares que tenían células funcionales no encontraron atractiva la solución con la sustancia, mientras que los que no disponían de OTOP1 bebieron sin problema alguno la bebida con la sal. "Este fue realmente el factor decisivo"; declaraba Liman.
