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Acrilamida: El peligro desconocido de tostar demasiado el pan

La acrilamida es un compuesto "potencialmente cancerígeno" que se crea en alimentos como el pan cuando los cocinamos demasiado.

Acrilamida: El peligro desconocido de tostar demasiado el pan

Nadie discutiría que el desayuno es el mejor momento del día. Las tostadas junto al café es un éxito en la primera comida del día, pero según la ciencia hay que tener cuidado con no tostar demasiado el pan. Cuando cocinamos el pan más de lo debido se crea un compuesto llamado acrilamina que es "potencialmente carcinógeno"

Este compuesto es un tóxico que se crea de forma natural en algunos alimentos, principalmente en aquellos que tienen almidón, cuando los sometemos a altas temperaturas en la fritura, horneado o el tostado. Algunos de estos alimentos pueden ser las galletas, las tostadas, las patatas fritas o cualquier otro rebozado y los cereales.

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aeosan), la IARC ha clasificado esta sustancia como "probable cancerígeno para los humanos", al haberse demostrado estos efectos, aunque de momento, solo se ha probado en animales.

Recomendaciones de la AEOSAN

El color de los alimentos, indicativo del peligro "El color de los alimentos, indicativo del peligro"

Se puede reducir la presencia de acrilamida controlando el tiempo de cocción y la temperatura final que coge el alimento, con una combinación adecuada de ambos podemos asegurar una menor cantidad de este compuesto tóxico. El color es un indicativo de la cantidad de acrilamida que tiene. 

Un color ligeramente dorado es un alimento frito o tostado con una menor presencia de acrilamida.Hay que evitar siempre las tonalidades marrones oscuras, es decir, quemado. Es preferible pecar den o freir demasiado a pasarnos.

En cuanto a su preparación es mejor evitar freir los alimentos y usar el microondas o el horno. Además, se recomiendo no cocinar los alimentos a temperaturas superiores a 170º o antes de que el aceite humee en la sartén.

En relación a las patatas recomiendan comprarlas en su punto óptimo de maduración, consérvarlas fuera de la nevera en un lugar seco, lavarlas antes de echar a la sartén y reducir el tiempo de frirura. Debes retirarlas cuando tenga un tono dorado. Se aconseja limitar la reutilización del aceite de fritura y ventilar la cocina al terminar. 

En noviembre de 2018, el Ministerio de Sanidad lanzó una campaña para informar sobre el peligro de la acrilimida y sus peligros. Realizaron un vídeo explicando cuáles son los alimentos con los que conviene prevenir y los cuidados que debemos introducir en nuestras rutinas culinarias. 

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